豆粕的营养特性及应用
发布时间：2015-11-8 来源：
豆粕是大豆提取豆油后得到的一种副产品，在棉籽粕、花生粕、菜籽粕等植物油粕饲料产品中为产量最大，用途最广的一种。它的蛋白质含量高，主要集中在饲养业、饲料加工业，应用于家畜、家禽的食用饲料等。 但是，由于豆粕的抗营养因子，含水量过高和人为的保护措施不得力而导致豆粕在储藏和运输过程中容易产生霉变等，使得豆粕的利用率和营养价值大打折扣，在此，我们有针对性的总结了一些处理方法。
1 豆粕的分类及营养成分
豆粕一般加工流程为：
（注：去皮豆粕是先去皮后浸提）
油脂厂购入大豆→去杂→破碎→加温并调整水分含量→压成片并继续调整水分→加溶剂喷淋以淬取豆油→脱溶剂→豆粕生成（去皮豆粕是先去皮后浸提）。
按照提取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕两种。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕；而先以压榨取油，再经过浸提取油后所得的副产品称为二浸豆粕。一浸豆粕的生产工艺较为先进，蛋白质含量高，是中国国内目前现货市场上流通的主要品种。
饲料用大豆粕（GB/T19541-2004）则将豆粕分为普通豆粕和去皮豆粕两种，具体技术指标及质量分级见表。
与普通豆粕相比，去皮豆粕是采用先去皮后浸提的加工工艺生产而成；加工中分离出的豆皮约占大豆重量的8%，占大豆体积的10%。由于豆皮的主要组分是细胞壁或植物纤维素，很难被猪、鸡等单胃动物消化吸收，因此去皮豆粕具有粗蛋白质和氨基酸含量高、粗纤维含量低、氨基酸消化利用率高的优点。除此之外，去皮豆粕最主要的优势还在于其本身含有较高的能量和蛋白质，从而在配方中留出了更多的空间来容纳玉米，并减少价格昂贵的油脂用量。
2 豆粕的使用
2.1 饲用价值
豆粕的粗蛋白含量很高，并含有硫氨基酸等多种氨基酸，其中赖氨酸含量高达2.4-2.8%。实验表明，在不需额外添加动物性蛋白的情况下，仅豆粕中所含有的氨基酸就足以平衡家禽和猪的营养，从而促进牲畜的营养吸收。并且具有适口性好、代谢能高、适合快速生长动物的需要等特点，因此广泛运用于畜禽配合饲料，大约85%的豆粕被用于饲养家禽和猪。
在家禽和生猪饲养中，豆粕得到了最大限度的利用；在奶牛的饲养过程中，味道鲜美，易于消化的豆粕可以提高出奶量；在肉用牛的饲养中，豆粕也是最重要的粕类之一；此外，豆粕所含有的丰富的氨基酸也能充分满足鱼类的特殊需求，因此，豆粕也被广泛运用于水产养殖业中。
2.2 注意事项
2.2.1 抗营养因子
豆粕中含有一些抗营养因子，如抗胰蛋白酶（可使小肠对蛋白质的消化吸收能力下降，从而导致豆粕中真正能被牛或猪等牲畜吸收的蛋白质数量减少，并容易引起犊牛和仔猪腹泻）、皂素、血凝素与产生甲状腺肿的物质（长期大量喂养生豆粕使牛的甲状腺肿大，代谢紊乱）等。这些不良物质可以适当采取加热处理（如110℃，3分钟），就会失去作，进而提高牛进食豆粕后的蛋白质消化吸收量。但是处理时应严格控制温度，过热易使豆粕蛋白质变性，可溶性蛋白质含量下降，降低动物对赖氨酸等必须氨基酸的利用率，因而降低了豆粕的营养价值。
2.2.2 粒度
豆粕的粒度直径以0.9-2.5毫米为宜。粒度过小会使其在牛的瘤胃中产生很多氨气，损失大量蛋白质，严重的会使动物氨气中毒。但是，粒度过大，又使得消化不完全，而减低了豆粕的饲用价值。
2.2.3 脲酶
此外，生豆粕中含有脲酶，能够使尿素分解产生氨气和二氧化碳，因此，生豆粕不能与尿素混合使用。
3 豆粕营养价值影响因素
影响豆粕营养价值及其利用率主要有以下两个因素：
3.1 豆粕抗营养因子
3.1.1 抗营养因子的种类
豆粕中抗营养因子主要包括胰蛋白酶抑制剂、低聚糖、大豆凝血素、植酸、脲酶、大豆抗原蛋白（致敏因子）及致甲状腺肿素等。按照目前广泛接受的观点，大致分为两类：
（1）热不稳定抗营养因子：胰蛋白酶抑制剂、脲酶、凝血素、致甲状腺肿素、脂肪氧化酶；
（2）热稳定抗营养因子：抗原蛋白、低聚糖、植酸。
3.1.2 抗营养因子的处理方法
（1）热处理法
仅适用于对热不稳定的抗营养因子，有些抗营养因子本质上是蛋白质，利用蛋白质的热不稳定性来处理。但对大豆抗原、植酸、低聚糖类等热稳定性好的抗营养因子无效。加热时要注意选择适当的温度、时间，加热不够不能消除抗营养因子，但是，热处理过度则会破坏饲料中的氨基酸和维生素。此外，过度加热还会引起有些氨基酸和还原性糖反应生成不溶性复合物，导致蛋白质消化率下降，从而降低饲料的营养价值。目前认为，大豆胰蛋白酶抑制剂失活75%～85%时，豆粕蛋白的营养价值最高。
（2）机械加工法
利用粉碎、去壳、脱种皮等机械加工的方法，减少主要存在于种子表皮层的抗营养因子。此种方法简单易行，但废弃种皮用途不广，将导致饲料成本提高。
（3）化学处理法
在豆粕中加入化学物质，如：硫酸钠、硫酸铜、硫酸亚铁、偏重亚硫酸钠和其它一些硫酸盐，在一定条件下发生反应，使抗营养因子失活或者钝化。
此法对很多抗营养因子均有一定的效果，但存在化学物残留问题，可能会对动物产生毒害作用，而使豆粕的营养价值降低，加上化学物质成本高，目前应用较少。
（4）酶制剂法
添加植酸酶、胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等酶制剂可以降低抗营养因子，提高豆粕的营养价值。据报道，在豆粕水溶液中添加蛋白酶，保持一定的pH，50℃保持2h，干燥后进行饲养试验，发现添加适当的蛋白酶制剂可以提高豆粕的真实氮消化率（TND）和真实代谢能（TME）。
采用酶制剂法虽然可以有效的提高豆粕的营养价值，但因其本身属于蛋白质，在加工过程中的高温、高压等可使其活性降低或直接失活；另外，添加过量也会使动物的正常消化机能被扰乱。因此，对于酶制剂种类的选择、性价比等方面还有待进一步研究。
（5）微生物发酵法
利用微生物降解抗营养因子并积累有益的代谢产物，是借鉴于大豆食品发酵的一种处理方法，可大大提高豆粕营养价值。生产发酵豆粕中使用的比较多的菌种有：米曲霉、乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌等，菌种不同，其发酵效果也不同。一般加工流程：豆粕加水拌匀→蒸煮→接种→发酵及后熟→干燥→磨粉→包装。
此法在降低或消除抗营养因子的同时，可以提高蛋白多肽的含量，使蛋白质水平和消化率提高，且无污染、安全可靠，目前正在开展应用。
3.2 豆粕霉变
水分含量较高的豆粕在运输和储藏过程中，在适宜的温度条件下容易发霉，营养物质总量减少，组分发生变化，颜色灰暗，风味变差，直接影响其作为饲料的价值，给企业和国家带来巨大的经济损失。
3.2.1 霉变对豆粕营养价值的影响
（1）对豆粕粗蛋白质含量的影响
据陈宏等的研究表明，霉菌含量不同的各个豆粕分组中，粗蛋白质含量虽然变化不大，没有显著差异，但其中的蛋白质溶解度发生了显著的变化，霉菌含量越高，蛋白质溶解度越低。
（2）对豆粕氨基酸含量的影响
豆粕中霉菌含量越高，其总氨基酸、必须氨基酸和非必须氨基酸含量降低，可以达到10%左右。
（3）对豆粕干物质、粗蛋白、能量和氨基酸的利用率和总能量的影响
豆粕中霉菌数达到140×103个/g时，其干物质、粗蛋白质和氨基酸的利用率以及代谢能和总能量都显著下降。